Žan Levski iz Lena Caffeja ni le mojster v pripravi kave, ampak ga lahko mirno imenujemo tudi umetnik med natakarji, saj se ta 28-letnik ponaša že tudi z več stopnjami mednarodnih certifikatov risanja na kavo. Podjetje Barcaffe namreč organizira večstopenjska izobraževanja Latte Art Grading System (LAGS), po katerih natakar oziroma barista pridobi tehnične in oblikovalske sposobnosti risanja z mlečno kremo na espressu – tako imenovani latte art.

Kakovost, ločena po barvi lončka

Sistem temelji na več zahtevnostnih stopnjah, ki jih označujejo lončki za mleko (lattiere) različnih barv. Vsak lonček ustreza najvišji zahtevnostni stopnji znanja veščin, ki jih mora barista pridobiti za ustrezen certifikat. Naš sogovornik ima v svoji zbirki že pet lončkov: od začetnega belega do oranžnega in zelenega, konec leta pa je pridobil še rdečega in črnega ter se s tem zavihtel med zgolj deset slovenskih barist, ki so lastniki črnega lončka. To pomeni, da ga do »polne kolekcije« čaka samo še lonček zlate barve.

Na tekmovanju Latte Art Grading System (LAGS) sodniki natančno ocenijo kandidatove tehnične in oblikovalske sposobnosti risanja z mlečno kremo. Foto: Klemen Razinger

»Za zdaj ga ima v Sloveniji samo Aleš Gorenc, glavni barista pri Barcaffeju, svetovni podprvak v zlati kategoriji, ki je obenem moj mentor. Priznam, da tudi mene mika sodelovanje na svetovnem prvenstvu. Lani sem tekmoval v kategoriji zelenih lončkov in zasedel drugo mesto med Slovenci, torej se mi je uvrstitev naprej za las izmaknila. Bomo videli, kako mi bo šlo letos, državno tekmovanje bo namreč 5. februarja v Ljubljani, ko me seveda čaka risanje v zahtevnejši skupini.«

Nekaj talenta in ogromno vaje

Kako pravzaprav gost kavarne prepozna kakovost latte artista? Po kavi, ki jo krasijo lepi vzorci, seveda. »Gre za spretnost risanja, ki se odraža v zahtevnosti mlečnih vzorcev na kavnem površju. Za začetek se naučiš narisati srce in tulipan, kar znajo tudi vsa dekleta v našem Lena Caffeju. Potem postajajo vzorci vse težji - imetnik črnega lončka, torej jaz (smeh, op. p.), pa mora že obvladati obrnjeno risanje ter rozete, vortekse in tulipane z velikim številom elementov,« pripoveduje.

Žan Levski se ponaša s petimi od šestih lončkov kakovosti risanja na kavo. Foto: Klemen Razinger

Da nisva ostala zgolj pri teoriji, je nato mojster Žan posebej zame pripravil tri različno velike skodelice kave in jih dekoriral z mlečno kremo. Gotovo ste kdaj ob kakšni izbrani in lepo okrašeni tortici pomislili, da je ne boste pojedli, ker bi to bil greh in bi s tem uničili umetnino. No, podobni občutki so prevevali mene, ko sem občudovala te tri skodelice in razmišljala, katero, če sploh, bi izbrala. Slednjič sem se odločila za srednjo. Ob tem mi je Žan, ki je sam sebi najhujši kritik, hitel razlagati, na katerih mestih vse njegovi latte vzorci niso popolni. No, meni so se zdeli imenitni.

Osnovnega srca bojda ni tako težko narisati, za zahtevnejše vzorce pa so že potrebni posebna spretnost, kanček talenta in predvsem veliko vaje.

»Ne morete si misliti, koliko neposrečenih skodelic kave popijemo sami ali pa gre v odpis, preden smo zadovoljni z izdelkom. Veliko je odvisno tudi od same vrste kave, mletja, pravilnega penjenja, temperature mleka …«.

Vzorci na kavi - dodana vrednost

Stranke v Lena Caffeju so večinoma že vajene lepo porisanih skodelic kave. Zaradi mlečnih umetnin ni kava nič dražja, ampak je le dodana vrednost, po kateri je postala kavarna znana. »Mnogi si postreženo skodelico takoj fotografirajo, nekateri tudi glasno pohvalijo.«

Žan Levski s sodniki na lanskem LAGS tekmovanju, na katerem je osvojil 2. mesto. Prvi na levi je Aleš Gorenc, edini slovenski barista z zlatim lončkom. Foto: Klemen Razinger

Potem ko je zaključil šolanje na mariborski srednji šoli za gostinstvo in turizem, je Žan delal v več hotelih in restavracijah, med epidemijo koronavirusa pa se je tudi njegov svet za nekaj časa ustavil, saj ni imel dela. »Po epidemiji sem si prvič našel službo v kavarni, in sicer v Pomaranči v Mariboru, ki pa smo jo kasneje zaprli, tako da sem bil znova 'na trgu'. Čeprav prihajam iz Pragerskega, mi je bil lenarški konec domač, saj sem tri leta živel v Benediktu.

V Lena Caffe sem sprva prihajal kot gost, potem pa so objavili razpis, da iščejo natakarja, in sem se prijavil. Od takrat sta minili dve leti, te odločitve pa doslej nisem niti za trenutek obžaloval. Izredno pomembni so mi namreč odnosi v kolektivu, energija, ki tam vlada. In mi se res dobro razumemo,« še pravi Žan in dodaja, da je to v prvi vrsti zasluga njihove šefice Martine Holcman.

Tri različno velike skodelice kave, ki jih je latte artist Žan dekoriral z mlečno kremo posebej za avtorico tega članka. Foto: Senka Dreu

»Vedno nas spodbuja, zlasti pri dodatnem izobraževanju, ki nam ga tudi plača, kar je danes pri delodajalcih redkost. Saj veste, pri tem nima nobene garancije, da ji delavec, v katerega je 'vlagala', ne bo odšel. A sva spet pri pomenu prej omenjenih dobrih odnosov, del katerih sta tudi pripadnost in zvestoba. Zato se mi ni težko vsak dan v Lenart pripeljati iz Pragerskega in gostom pripravljati okusne in z vzorci porisane kave.«