S svečnico je v naše kraje prišel eden najbolj veselih časov v letu – pust. Čas, ko se kalorije ne štejejo in ko je vprašanje »v kaj se bomo letos našemili« skoraj tako pomembno kot vprašanje, kje bomo dobili najboljši krof. Najbolj prepoznavna pustna sladica iz kvašenega testa ima po prepričanju mnogih svoj pravi dom v najstarejšem slovenskem mestu – na Ptuju.

Vodja obrata Aleksander Čeh ima do kruha in pekovskih izdelkov spoštljiv odnos, kar je dandanes redkost.

Tudi letos smo obiskali proizvodnjo Kraljevih ptujskih krofov v Ptujskih pekarnah in slaščičarnah, kjer nočna in jutranja izmena delujeta z isto vnemo. Do jutra mora namreč več kot 15 tisoč krofov najti pot do trgovin Jager, domov za ostarele, šol in drugih naročnikov po skoraj vsej Sloveniji. Po proizvodnji nas je vodil vodja obrata Aleksander Čeh, človek, ki s pekovskimi izdelki ravna s tolikšnim spoštovanjem, da hitro postane jasno, da tukaj ne nastajajo zgolj izdelki, temveč hrana, v katero je vložen ljubezen, trud, znanje in skrb cele ekipe. Vodja obrata ne skopari z besedami, ko pove, da lahko uspehe žanjejo le ob podpori in posluhu Igorja Ranfla, direktorja PPS Ptujskih pekarn in slaščičarn.

Pust je enkrat na leto. In prav zato si je treba krof privoščiti. Brez slabe vesti. Ptujski krof se ne zaužije mimogrede, ampak se ga doživi.

»Pustnega časa brez Kraljevega ptujskega krofa si je pri nas težko predstavljati,« pove Čeh.

Številke, ki jih naniza, povedo marsikaj. Lani so spekli 1.2 milijona krofov, leto prej 800 tisoč. Več kot šestdeset ton moke, dvajset ton marmelade in dvajset ton olja. A kljub industrijskim razsežnostim ostaja v središču človeška roka; tista, ki doda energijo, občutek in končni pečat. Bo tudi letos pdael rekord? Aleksander Čeh odvrne, da ni v ospredju preseganje rekordov, temveč skrb za kvalitetne krofe.

Kralj ostaja Kraljevi ptujski krof z marelično marmelado, ki svojo recepturo ohranja že šest desetletij. Ob njem nastajajo tudi nove različice, a tradicija ostaja temelj. Tako kot pustovanje na Ptuju, kjer mogočni kurenti s svojim zvonjenjem in pojavo oznanjajo praznik, za katerega se živi. S to tradicijo živi tudi krof. Kraljevi ptujski krof, ki znova in znova privabi krofoljubce na praznično okrašeno prodajno okence pred pekarno, kjer prijazne delavke v roke izročijo še vroče, s sladkorjem posute krofe. 

Vstop v proizvodnjo je vstop v svet topline in domačega vonja. Aleksander nas s toplim stiskom roke popelje mimo večmetrskih peči, iz katerih prihajajo sveže pečeni hlebci kruha. Ena peč na uro speče tudi do 600 kilogramov kruha. Na eni strani peki skrbno prelagajo hlebce kruha z drožmi, narejene po postopkih, ki so jih poznale že naše babice. Na drugi strani se začne čarovnija krofov; zmes testa v spiralnih mešalcih, oblikovanje oziroma žlejfanje, nato vzhajanje v skrbno nadzorovanih komorah, kjer temperatura in vlaga odločata o popolni obliki.

Letošnja novost so 3-je mušketirje - krofi Athos (s mareličnim polnilom in čokoladno-kokosovim posipom), Porthos (krof s čokoladno-lešnikovo kremo in lešnikovim posipom) in Aramis (krof z vanilijevo kremo in čokoladnim oblivom). Vsi krofi so ročno dodelani s posipi in čokladno glazuro in jih je mogoče kupiti le v trgovinah Jager. 

Sledi "zlata kopel" v ogromni fritezi s 400 litri sončničnega olja. Krofi se v nekaj minutah obarvajo v značilno zlato barvo z lepim obročem, tako imenovanim rinkom.

»V eni uri spečemo do 1.300 krofov, v času največje gneče pa tudi več kot 60 tisoč na dan,« pove Čeh.

Marmelada se vbrizga strojno, sladkanje pa še vedno zahteva natančno človeško roko. Ob krofih nastajajo tudi druge dobrote. Jabolčni in skutni zavitki se še vedno delajo ročno, z občutkom in izkušenostjo. Aleksander poudari, da so lahko le tako res domači in pristni. In prav to je rdeča nit celotne proizvodnje.

Kljub izjemnim količinam in moderniziranih tehnologijah so vsi krofi deležni osebnega stika s srčnimi peki :)

Ptujske pekarne danes sodijo med tehnološko najsodobnejše v državi, a paradoks ostaja – bolj kot so stroji natančni, bolj pride do izraza človek. Ekipa šteje več kot 80 zaposlenih, ko je treba, pa zavihajo rokave vsi, tudi direktor. »Delamo dobro in ko je potrebno, stopimo skupaj,« pravi Čeh. Lastniki podjetja Jagros d.o.o., ki upravlja trgovine Jager, v proizvodnjo in ljudi vlagajo veliko, kar omogoča razvoj kljub velikim podražitvam surovin in energije.

Glazura in posipi so narejeni ročno, izpod marljiv rok pekaric.

A pogovor hitro preseže zidove pekarne. Poklic peka je danes deficitaren. Ne zato, ker ne bi bil potreben, ampak ker ni dovolj cenjen. »Če ne bomo pazili, bomo ostali brez domačih izdelkov,« opozarja Čeh. Pandemija je razgalila krhkost samooskrbe in odvisnost od uvoza. Recepture v Ptujskih pekarnah zato ostajajo enake, kakovost pa ni predmet pogajanj in to tudi pri dobavi za šole in domove za starejše, kjer je cena še kako pomembna.

Kraljevi ptujski krof ostaja kralj med krofi. Lani so jih prodali 1.2 milijona.

Aleksander Čeh je eden tistih ljudi, ki pekovski poklic nosi v srcu. Njegov delovnik poteka v obratnem ritmu, saj ko mesto spi, je on v proizvodnji, ko se dan prebudi, pa se vrača domov. Takšno življenje zahteva razumevanje in potrpežljivost tudi s strani družine. Sinova sta izbrala drugačni poti, a vrednote ostajajo enake.