Gostinske poklice danes javnost pogosto romantizira, a redko zares razume. Kuharstvo in strežba namreč nista zgolj veščina priprave hrane ali prijaznega postrežnega nasmeha, temveč fizično in psihično izjemno zahteven poklic, ki ne pozna ustaljenega delovnega časa, vikendov in praznikov. Takrat, ko ima večina ljudi prosto, gostinci delajo največ. Božič, silvestrovo, velika noč ali nedeljsko kosilo – za kuharje in natakarje so to delovni vrhunci, ne izjeme. Edina redka izjema so kuhinje v javnih zavodih, denimo šolah in vrtcih, kjer je delovni čas bolj prijazen, a plačilo temu tam pogosto ne sledi.

Gregor Brodnjak, chef v Štajerski hiši kulinarike (ŠHK), pravi, si lahko dober kuhar le, če to delaš s srcem in dušo, če je to tvoj način življenja. Foto: Tara Fošner

Kadrovski pretres po pandemiji

Po pandemiji covida-19 je slovensko gostinstvo doživelo enega največjih kadrovskih pretresov v zadnjih desetletjih. Dolgotrajna zaprtja, negotovost in izgorelost so številne izkušene kuharje in natakarje potisnili v druge panoge, kjer so našli bolj predvidljiv urnik in večjo socialno varnost. Danes so ti poklici uradno uvrščeni med deficitarne, povpraševanje po kadru pa presega ponudbo, kljub temu da so se plače v gospodarskem delu gostinstva občutno izboljšale. Težava ni več le v denarju, temveč v pomanjkanju mladih, ki bi se bili pripravljeni za ta poklic izšolati in v njem tudi vztrajati.

Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor so zelo zadovoljni z obiskom na Kariernem sejmu, ki je potekal lani novembra v Mariboru. Foto: Sonja Porekar Petelin

»Zanimanje za poklice, za katere izobražujemo na naši šoli po programih SSI - Gastronomsko-turistični tehnik (znotraj programa sta ločeni smeri Turizem in Gostinstvo), SPI – Gastronom-hotelir (kuhar in natakar), PTI – Gastronomski tehnik (nadaljevanje 3-letnega programa) in NPI - Pomočnik v biotehniki in oskrbi (2-letni program, kamor se je možno vpisati z nedokončano OŠ), je v zadnjih desetih letih doživljalo velika nihanja. Leta 2015 smo imeli na šoli čez 700 dijakov, v prvi letnik je bilo vpisanih 243 dijakov, nato se je krivulja vpisa začela počasi, a konstantno spuščati. Pandemija covida-19 je gastronomsko turistični panogi pošteno zamajala temelje,« pripoveduje Sonja Porekar Petelin, v. d. ravnatelja na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor.

Najbolj krizno leto je bilo 2022

»Hoteli in gostinski obrati so bili zaprti, potovanj in izletov skoraj ni bilo, zaposleni so množično ostajali brez služb. Panoga se je izkazala kot zelo ranljiva in to se je odrazilo tudi na vpisu. Najbolj krizno je bilo leto 2022, ko smo imeli na šoli dobrih 400 dijakov, v prvem letniku pa le 102 vpisana. In ta manko dijakov prav zdaj občutijo delodajalci.«

»Vemo, da turistično-gostinska panoga trenutno doživlja prerod in nesluteno ekspanzijo, hkrati pa se spopada z velikim pomanjkanjem kakovostnega strokovnega kadra.«

»Situacija stabilizacije panoge se previdno prenaša tudi v zanimanje za poklice na področju gostoljubja, tako da beležimo vsako leto malo povečan vpis. V letošnjem šolskem letu smo tako v prvi letnik vpisali okrog 160 dijakov, skupno število 452 pa še zmeraj kaže na posledice slabših vpisov v letih 2022 in 2023.«

Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Radenci se dijaki izobražujejo v treh programih, in sicer Gastronomske in hotelske storitve, Gastronomija in turizem in Gastronomija. Vpis v triletni program narašča, v štiriletnega pa stagnira. Foto: KS

Delež dijakov iste generacije, ki uspešno zaključi šolanje, je bil na ravni šole za šolsko leto 2024-25 87,3-odstoten, ob upoštevanju dejstva, da bi bil ta odstotek višji, če ne bi bil osip v programu NPI skoraj polovičen. Uspešnost dijakov na poklicni maturi je okrog 92-, na zaključnem izpitu v programu SPI 97,3- in v programu NPI pa 100-odstotna.

Romali so med deficitarne poklice

»Potrebe zagotovo krepko prekašajo izhodne številke dijakov, ki zaključijo šolanje, zato so poklici v gostinstvu uvrščeni med deficitarne. V letu 2026 bo po kazalnikih poklic natakarja med poklici z največ napovedanimi zaposlitvami. Potrebe delodajalcev so izražene prav za vse naše profile: kuharja, natakarja, gastronomskega in turističnega tehnika oz. za turistične delavce v najrazličnejših segmentih panoge gostoljubja.«

Na šoli že vrsto let uspešno izobražujejo tudi odrasle, zanimanje pa se iz leta v leto povečuje.

»Izobražujemo po vseh prej omenjenih rednih programih, prav tako imamo prekvalifikacije za kuharja in natakarja ter izobraževanja v okviru NPK za pomočnike kuharja. Letos imamo vpisanih 119 kandidatov. Starostna struktura je zelo pestra in se giblje med 17 in 50 let.«

Na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor se trudijo, da izobraževalni proces obogatijo s številnimi projekti, potovanji, tekmovanji, kakovostno prakso doma in v tujini. Kot šola z Erasmus+ akreditacijo imajo veliko možnosti za mednarodne izmenjave.

Pomembna mednarodna izmenjava

»V tem šolskem letu so bili naši dijaki na izmenjavi ali praksi na več lokacijah v Sloveniji pa tudi v Srbiji, na Hrvaškem, v Avstriji, Grčiji, Španiji in Islandiji. Smo tudi zelo uspešni na tekmovanjih: na mednarodnem tekmovanju GATUS septembra lani v Črni gori na primer smo osvojili zlati priznanji v pripravi jedi ter postrežbi in mešanju koktaljov pa tudi srebrno priznanje v pripravi turističnega aranžmaja. Na mednarodnem tekmovanju srednjih šol na Gostinsko-turističnem zboru na Brdu, ki je potekalo 11. novembra lani, smo prav tako dosegli zavidljive rezultate, in sicer dve zlati priznanji v kategorijah kuharstvo in strežba, v kategoriji turizem pa srebrno priznanje.«

Zelo zadovoljni so tudi z obiskom na Kariernem sejmu, ki je potekal novembra v Mariboru in upajo, da je to tudi dober napovednik za prihajajoče informativne dneve.

»Imamo podatek, da se 90 odstotkov dijakov, ki obišče našo šolo na informativnih dnevih, tako navduši nad videnim in slišanim ter nato tudi dejansko odloči za vpis v naše programe.«

Da je potreba po gostinskih poklicih še vedno velika in da se delodajalci še vedno soočajo s pomanjkanjem kadra ter zaposlujejo delavce iz drugih držav, ugotavlja tudi Karmen Stolnik, ravnateljica Srednje šola za gostinstvo in turizem Radenci.

Na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem (VSGT) Maribor, kjer dajejo poudarek kreativnim produktom in storitvam, ocenjujejo, da je v Sloveniji trenutno prostih več kot 9.000 delovnih mest, ki so povezana s poklici gostoljubja. Foto: MP

Triletni program bolj zanimiv

»Na naši šoli imamo naslednje programe: Gastronomske in hotelske storitve, Gastronomija in turizem in Gastronomija. Vpis v triletni program narašča, v štiriletnega pa žal stagnirana. Za nadaljevalni program 3+2 se odloči večina dijakov, nekaj pa se jih raje zaposli. Beležimo približno petodstotni osip, in to zlasti na triletnem programu. V ponudbi imamo tudi izobraževanje za odrasle. Letos je interes zelo velik, saj je vpisanih kar enajst kandidatov. V povprečju so stari 33 let. Pri večini gre za prekvalifikacijo, pri nekaterih pa za nadgradnjo znanja.«

Med njihovimi dijaki je malo takih, ki prihajajo iz osrednjih Slovenskih goric; v zadnjih treh letih, odkar je ravnateljica Stolnikova, so imeli le enega. Šola sodeluje v programu Erasmus+, v okviru katerega se dijaki odpravljajo na enomesečna usposabljanja v različne države. Zadnja leta so bili na Hrvaškem, v Italiji, na Portugalskem in na španskem otoku Tenerife.

Štipendije za deficitarne poklice

Na slovenskem seznamu deficitarnih poklicev za leto 2026 je 29 poklicev, med njimi tudi poklica gastronomsko-turistični tehnik in gastronom hotelir. Dijaki, ki se izobražujejo za poklice, za katere na trgu dela ni dovolj kadra glede na potrebe delodajalcev, lahko zaprosijo za posebno štipendijo. Kot pojasnjujejo na Javnem štipendijskem, razvojnem, invalidskem in preživninskem skladu Republike Slovenije, je bilo v ta namen v letošnjem šolskem letu na voljo 4.444.560 evrov.

Na razpis je prispelo 2.266 vlog, Sklad pa je štipendije podelil 1.003 dijakom, ki tako na mesec prejmejo dobrih 123 evrov. Zanimalo nas je, koliko štipendij so dobili dijaki iz gostinskih šol. »Na javnem razpisu je bilo na programu Gastronomija in turizem 215 štipendistov in na programu Gastronomske in hotelske storitve 87 štipendistov, skupaj torej 302.«

Mojca Polak: »Tako naši kot tuji študenti opravljajo prakso v šolski restavraciji Sedem, ki je že od vsega začetka v Michelinovem vodniku.« Foto Tatjana

Na voljo tudi kadrovske štipendije

Ravnateljici mariborske in radgonske srednje šole za gostinstvo in turizem potrjujeta, da nekateri njihovi dijaki prejemajo štipendije za deficitarne poklice. »Letos je približno petina vpisanih v prvi letnik gastronomskih programov zaprosila za to vrsto štipendijo, nekateri pa prejemajo tudi kadrovske. Natančnih podatkov o številu prejemnikih kadrovskih štipendij nimamo, so pa štipendije, delovno prakso in možnost kasnejše zaposlitve za različne profile preko naše šole ponudili v Sava Hotels & Resorts, za kuharje pa v UKC Maribor. Nekateri dijaki dobijo ponudbo za štipendiranje med opravljanjem praktičnega usposabljanja z delom pri delodajalcih, vendar mi višine štipendij niso poznane,« pojasni Sonja Porekar Petelin.

Povpraševanja bo še več

Mojca Polak, direktorica Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem (VSGT) Maribor, ocenjuje, da je v Sloveniji trenutno prostih več kot 9.000 delovnih mest, ki so povezana s poklici gostoljubja. »Pa tukaj še sploh ne omenjamo prostih pozicij v javnem gostinstvu, kot so bolnišnice, domovi za starejše, vrtci in šole. Glede na strateške usmeritve slovenskega turizma, ki se transformira v butično destinacijo z visoko dodano vrednostjo, bo povpraševanja še več. Vendar za to ne bodo dovolj osnovna strokovna znanja. Zato na naši šoli krepimo učenje za razvoj kreativnih produktov in storitev, za katere so gostje pripravljeni plačati več. Pri tem je potrebno analizirati naravne danosti destinacije, njeno dediščino in tiho znanje, ki ga lahko spretno preobrazimo v unikatno turistično ponudbo. Vendar je odgovornost za kadrovsko vzdržnost tudi na strani države in delodajalcev.«

»Potrebujemo renesanso v dojemanju gostinsko-turističnih poklicev in pričeti komunicirati nove vrednote v povezavi z njimi; predvsem to, da odločilno vplivajo na kakovost življenja in trajnost.«

V zadnjem desetletju so imeli največ rednih in izrednih študentov v programih Gostinstvo turizem in Velnes v šolskem letu 2016/17, in sicer 460, v naslednjih letih pa se je to število v povprečju znižalo za sto študentov. Najmanj – 258 - jih je bilo v šolskem letu 2023/24, v letošnjem pa jih je 363. V tem obdobju se je na VSGT Maribor izobraževalo tudi 148 študentov iz lenarške upravne enote: največ – 25 – v šolskem letu 2018/19, najmanj – devet – pa v lanskem. V letošnjem šolskem letu je vpisanih enajst Slovenskogoričanov.

Chef Gregor Brodnjak: »Uspešni smo zaradi odlične ekipe in dobrih odnosov znotraj nje. Ti so najpomembnejši.« Foto: Tara Fošner

Šolska restavracija Sedem

Sodelujejo v številnih mednarodnih projektih, študenti pa odhajajo tudi na mednarodne izmenjave, in to v povprečju za tri mesece. »Od šole oz. programa Erasmus+ KA131 prejmejo po približno 950 evrov na mesec, od velike večine podjetij povprečno 800 evrov, vključno z namestitvijo in prehrano, velikokrat pa jim uredijo tudi transferje na in z letališča. Mnogi prejemajo napitnine, ki se povprečno gibljejo okoli 300 evrov na mesec. Študenti lahko tako na mesec prejmejo okoli 1.800 evrov ali več, kot rečeno, pa imajo pokrite stroške bivanja in prehrane. V zadnjih dveh letih opažamo, da je izjemno priljubljena destinacija otok Tenerife, nekateri študenti pa raje odhajajo v petzvezdične hotele in Michelin restavracije. Tuji študenti in predavatelji seveda prihajajo tudi k nam, od pet do osem na leto jih opravi prakso v naši šolski restavraciji Sedem, ki se nahaja v centru Maribora ter je izjemno priljubljena med lokalnim prebivalstvom in turisti. Zagotovo pri promociji pomaga, da je restavracija že od vsega začetka v Michelinovem vodniku.«

Podobna situacija tudi pri naših sosedih

Poklici v tako imenovanem sektorju HoReCa (hotel–restavracije–catering) po podatkih International Labour Organization niso le na seznamu deficitarnih v Sloveniji, ampak je situacija podobna v večjem delu Evropske unije, kjer povpraševanje prav tako presega ponudbo. Poglejmo si podrobneje stanje pri naših sosedah – Avstriji in na Hrvaškem. Zaradi slabših delovnih razmer tudi tamkajšnji gostinski sektor že nekaj let čuti močno pomanjkanje kadra. Vzroke gre iskati tudi v odlivu ljudi med sezono, pandemiji in nizki privlačnosti poklica, svoje pa dodajo še boljše priložnosti v drugih sektorjih ali državah. Avstrija in Hrvaška, skratka, tekmujeta za enako delovno silo kot Slovenija. Primerjava s sosednjimi državami torej kaže, da pomanjkanje gostinskega kadra ni zgolj slovenski problem.

Medtem ko Slovenija ocenjuje več tisoč manjkajočih delavcev v gostinstvu, Avstrija poroča o več kot deset tisoč nezasedenih delovnih mestih, Hrvaška pa se v času turistične sezone sooča celo z več desettisočglavim primanjkljajem.

Delo v kuhinji se nikdar ne zaključi - ko ne kuhaš, pripravljaš sestavine za naslednji dan. Foto: Tara Fošner

Raziskovalni inštitut Agenda Austria v svojih poročilih navaja več kot 11.500 neizpolnjenih delovnih mest v hotelih in restavracijah po vseh zveznih deželah, pri čemer je resnično število verjetno še večje. Še posebej so prizadeti turizem in hotelska področja z močno sezonsko dinamiko. Usposobljen gostinski kader je torej zelo iskan, natakarji in kuharji so na seznamu deficitarnih poklicev (»Mangelberufe«), država pa je uvedla ukrepe, ki so poenostavili pogoje za sezonske delavce in zaposlovanje iz tretjih držav.

Težava tudi v kakovosti kadra

Po podatkih Regiona, vodilne platforme za spodbujanje regionalnega sodelovanja med državami regije Adria, je pomanjkanje kadra v gostinstvu in turizmu na Hrvaškem že dlje časa globoka in strukturna težava. Sektor se namreč močno zanaša na sezonsko delo, zato so potrebe po osebju vsako leto ogromne. Delodajalci zato višajo plačila, tudi do 1.800 evrov za natakarje in kuharje v sezoni, a kljub temu težko zapolnijo prosta delovna mesta. Gostinci se morajo zanašati tudi na uvoženo delovno silo iz Bosne in Hercegovine, Srbije, Ukrajine ali celo Azije, ker domači trg ne zadošča. Dejstvo je, da mnogi hrvaški državljani delajo sezonsko v tujini ali se raje odločijo za bolj stabilna dela izven turizma. Pri Regionu ugotavljajo, da je poleg kvantitete težava tudi kakovost kadra - pomanjkanje usposobljenih kuharjev in natakarjev pomeni, da mnogi delodajalci najamejo delavce brez izkušenj ali znanja, kar dodatno bremeni obstoječe ekipe.

Kuharstvo kot način življenja

Gregor Brodnjak, chef v Štajerski hiši kulinarike (ŠHK), pravi, si lahko dober kuhar le, če to delaš s srcem in dušo, če je to tvoj način življenja. Pogosto se druži z drugimi slovenskimi chefi, kar se mu zdi zelo pomembno s stališča izmenjave mnenj, novih znanj in sodelovanja nasploh. Priznava, da se delo v kuhinji nikdar ne zaključi, da je delo naporno in tempo stresen, ko ne kuhaš, pripravljaš sestavine za naslednji dan.

Pomanjkanje kadra v gostinstvu in turizmu je na Hrvaškem že dlje časa globoka in strukturna težava. Sektor se namreč močno zanaša na sezonsko delo, zato so potrebe po osebju vsako leto ogromne. Foto: Senka Dreu

»Bi rekel, da smo uspešni zaradi odlične ekipe in dobrih odnosov znotraj nje. Ti so najpomembnejši. Seveda se tudi mi soočamo s fluktuacijo zaposlenih. Po potrebi si pomagamo z dodatnimi močmi, tudi študenti, pohvalimo se lahko s šestimi sodelavci, ki so mlajši od 25 let, kar nas navdaja z upanjem za prihodnost poklicev v gostinstvu.«

Zahtevno, a izjemno kreativno delo

Glede na to, kako zahteven je njegov poklic, smo ga vprašali, kaj bi rekel mlademu človeku, ki koleba, ali bi postal kuhar ali ne. »Kot že rečeno, v prvi vrsti moraš imeti to delo rad. Sicer pa je tudi izredno kreativno, vedno je kaj drugače, raziskuješ in kombiniraš nove okuse, greš na teren, na izobraževanje, če je le mogoče, tudi v tujino, napreduješ in si slednjič nagrajen, ko ti gost reče:' To pa je bilo noro dobro.' Seveda so pogoji dela daleč od idealnih, ko drugi počivajo ali se zabavajo, smo mi najbolj zasedeni, a se tudi to da nekoliko spremeniti oziroma prilagoditi.«

»Naučili smo se namreč, da potrebujemo odklop in počitek, če hočemo zdržati tempo, obdržati kakovost storitve in ekipo. Zato zapremo gostilno in gremo na dopust.«

»Ko smo se odločili, da bomo zaprti tudi vsako drugo nedeljo, so mnogi rekli, da se nam to ne bo izšlo, ker gostje tega ne bodo sprejeli. Pa so. In to brez nekih večjih težav, naši ljudje pa so zadovoljni, da so vsako drugo nedeljo lahko s svojimi družinami.«

Kuharski šovi so odlična promocija

V ŠHK veliko sodelujejo tudi s šolami, zlasti s Šolo za ekonomijo, turizem in kmetijstvo Ptuj, in mladim omogočajo prakso. Kljub temu, da gostinskega kadra še vedno primanjkuje, pa Brodnjak pravi, da televizijski šovi in oddaje, kot sta na primer MasterCher Slovenija in Ja, Chef, ogromno pripomorejo k popularizaciji deficitarnega kuharskega poklica. »Boljše promocije si ni mogoče zamisliti. Tudi poklic mizarja spada med deficitarne, pa ni deležen take reklame. Glede tega imamo res srečo.«

Televizijski šovi, kot je MasterCher Slovenija, ogromno pripomorejo k popularizaciji deficitarnega kuharskega poklica. Foto: Pop TV

Priljubljenosti Bineta Volčiča, enega od prvih voditeljev televizijskega šova MasterChef Slovenija, ki so ga premierno predvajali leta 2015, pripisujejo celo porast števila novorojenčkov, ki jih starši poimenujejo Bine. Če je bilo po podatkih statističnega urada v prvem desetletju slovenske osamosvojitve pri nas 63 novih Binetov, je to število v obdobju med 2011 in 2024 močno naraslo, in sicer na kar 926. Seveda ni neposrednih dokazov, da je razlog za ta porast prav vrhunski kuhar, saj gre verjetno za kombinacijo več kulturnih vplivov, gotovo pa je več malih Binetov svoje ime dobilo prav po slavnem soimenjaku.