Čas epidemije je gostince najbolj prizadel. Številni so navkljub velikim vložkom v ureditev prostorov, nabavo materialov, zaposlitev kadrov, čez noč zaprli prostore, mnogi za vedno. Zdi se, kot da je epidemija uničila poklic, za katerega se sedaj odloča vse manj ljudi, precej nekdanjih gostincev pa se je v strahu pred vnovičnim zaprtjem raje odločila za prekvalifikacijo. Dejstvo pa je, da poklica ni uničila epidemija – slednja je bila le ogledalo dejanskemu stanju v Sloveniji, podobno kot na področju zdravstva.

Poklic je potrebno ponovno regulirati

»Delodajalci jočejo,« je dejala ravnateljica Srednje šole za gostinstvo in turizem Radenci Janja Prašnikar Neuvirt. Kadrov preprosto ni, prosta delovna mesta pa dolge mesece ostajajo prazna. Večja, resna in odgovorna podjetja, kakor je Štajerska hiša kulinarike v Gočovi ali Picerija Nona v Murski Soboti, si na kakšno povečanje obsega dela niti ne upajo pomisliti. Saj, kdo bo pa delal? Neuvirt Prašnikar je prepričana, da bi lahko stanje precej spremenili že sami delodajalci. »Če sta zaposlena le dva kuharja s sicer visoko plačo, a sta primorana delati do onemoglosti, ne bosta vztrajala v takšnih pogojih,« je jasna ravnateljica, ki meni, da samo promocija poklica ni dovolj. Potreba je ustrezna regulacija poklica. »Saj ni minimalnega standarda! Natakar ali kuhar je lahko kdorkoli. Poklica se očitno ne ceni in podobno je tudi pri trgovcih. Očitno gre za delo, ki ga lahko opravlja vsak. Sprejemajo celo že natakarje s končano osnovno šolo,« je kritična. Žal pa regulacije poklica ni na vidiku, zato se bo treba do rešitve dokopati drugače.

Velik osip vpisanih na gostinske šole

Kot pojasnjuje Tanja Angleitner Sagadin, direktorica Višje šole za gostinstvo in turizem Maribor, v Sloveniji za izobraževanje na področju kuharstva in strežbe skrbi veliko število institucij. Vsaj 10 srednjih šol, 8 višjih strokovnih šol, dodatno pa še centri za vseživljenjsko učenje (andragoški zavodi), ki ponujajo strokovne in študijske programe iz področja gostinstva in turizma. »V zadnjih dveh letih pa vse te šole opažajo velik osip vpisa, kar je zagotovo prav tako vplivalo na razvoj tega poklica,« pojasnjuje. Glede na analize VŠGT nič ne kaže, da bi se njihovi diplomanti pogosteje odločali za zaposlitev v Avstriji, temveč se kvečjemu odločajo za preusmeritev v drug poklic. »Razlogi za to so največkrat osebni. Špekuliramo pa lahko, da na osnovi generacijskih značilnosti, predstavniki generacije Z ves čas iščejo ugodno razmerje med kariero in prostim časom, čemu pa je naša stroka manj naklonjena.«

Čas korone je gotovo prispeval k večjemu osipu kadra ali vpisu na gostinske šole. »Vendar nas je prav situacija s pandemijo izučila, da je naša želja po potovanju in razvajanjih v gastronomiji neustavljiva,« dodaja Sagadin-Angleitner; prepričana, da je turizem panoga, ki se po večjih pretresih lažje in hitreje pobere, kot katera druga področja.

»Kelnari lahko vsak, ki ima čas«

Študentsko delo je vsekakor pripeljalo do deregulacije, s tem pa do razvrednotenja poklica, »saj lahko kelnari vsak, ki ima čas«, je prepričana. Gre torej za pojav, ki traja že desetletja. »Gostinec, ki nekaj da na stroko, bo vedno posegal po izučenih strokovnih kadrih. Tisti, ki mu je pa vseeno, pa bo profitiral od študentskega dela – predvsem študentov, ki s stroko gostinstva in turizma nimajo nič skupnega, in prihajajo iz drugih smeri,« je jasna ravnateljica VŠGT. Ker je bilo povpraševanja bistveno več kot ponudbe in ker je poklic izgubil na veljavi, so se bili gostinci primorani znajti tudi z zaposlovanjem študentov. Posledično pa so zrasle tudi cene študentskega dela. A četudi so sedaj študentje skoraj enako obdavčeni kot redni zaposleni, so zaradi manka kadrov še vedno zelo zaželeni med delodajalci.

Kje pa so primeri dobrih praks?

Da problematika pomanjkanja kadrov ni le posledica zadnje covid krize, ampak njene korenine sežejo precej nazaj v preteklost, meni tudi Predsednik sekcije za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije (OZS) Blaž Cvar. »Gostinci so v tem času izgubili zaupanje do svoje službe in prav zato se je veliko teh kadrov preusmerilo v druge panoge, ki so zagotavljale primeren zaslužek in zagotovljeno kontinuiteto dela.« Realnost sicer ni tako črna, je prepričan. Ugotavljajo namreč, da se najbolj izpostavlja slabe prakse delodajalcev, ki ne delajo v dobro te panoge, na primere dobre prakse pa pozabljamo. V mnogih družinskih restavracijah si ne dovolijo, da ne bi optimalno poskrbeli za najboljše delovne pogoje svojih delavcev, zato je lahko delo v gostinstvu zares lep in privlačen poklic, je prepričan.

20 zaposlenih za nedoločen čas v Gostilni in Piceriji Nona

Za primer dobre prakse lahko izpostavimo Trojičana Smiljana Fekonjo, ki je pred leti v Murski Soboti odprl slovito Gostilno in Picerijo Nona, kjer je za nedoločen čas zaposlenih 20 oseb. Vsako leto prejmejo maksimalen regres in božičnico, njihov delovnik pa je glede na število zaposlenih dokaj human. Med epidemijo s Covid-19 so uspeli obdržati vse delavce. Še več, obdobje zaprtja gostiln so dodobra izkoristili za temeljito prenovo prostorov, uredili so tudi energetsko sanacijo. Veliko zaposlenih je del ekipe že 10 let, kar dodatno priča o urejenih delovnih pogojih. Fekonja si nadvse prizadeva, da svojih zaposlenih ne bi preveč obremenil. Slednje pa je mogoče doseči le z večjim številom zaposlenih, ki si tako razdelijo delo. Tudi, ko je med epidemijo obležalo 8 zaposlenih, je lokal normalno obratoval naprej. »Če gledam na dolgi rok, vsekakor ni v mojem interesu, da bi zaposlenega povsem iztrošil. Zato si prizadevam ohranjati nek normalni delovnik za vse. Če si preobremenjen, potem delovna storilnost pade in nenadoma več nisi tako prijazen, ustrežljiv, saj si preutrujen. In to posledično opazijo tudi gostje.«

»Ni me bilo sram povedati, da sem obiskoval gostinsko šolo«

Fekonja je prepričan, da je problem gostinskih kadrov do teh proporcij narastel zlasti v obdobju zapiranj gostinskih lokalov med epidemijo Covid-19. Seveda pa do tega ne bi prišlo, če bi gostinci, šole in država gostinske poklice regulirala že prej. Sedaj gostince in gostinske šole čaka težka naloga, kako delo v gostinstvu ponovno približati kadrom oziroma dijakom, študentom. »Nekateri so se sramovali tega poklica. Kot ponosen gostinec me nikdar ni bilo sram povedati, da sem obiskoval gostinsko šolo, da sem po poklicu kuhar. Prav tako se rad pohvalim, da so moji natakarji vsi pridobili uradno izobrazbo za ta poklic. Marsikaj se je spremenilo, ko je za to delo lahko poprijel vsak, ki za to ni prejel nobene izobrazbe,« je prepričan Fekonja, ki si nadvse prizadeva za večjo promocijo poklica.

Kuharja iskali celo leto

Tudi v Štajerski hiši kulinarike v Gočovi, kjer slovijo po enkratno izvedenim cateringu za poroke, valete, maturantske plese ali zaključne zabave, pa tudi s celotno organizacijo porok, glede na povpraševanje nimajo dovolj kadra. »Lani smo kuharja preko Zavoda za zaposlovanje iskali celo leto. Toda že ob oddaji oglasa za zaposlitev kuharja, pri čemer smo v bistvu navedli minimalne poklicne zahteve, so nas na zavodu opozorili, da kuharjev ali strežnega osebja praktično ni,« nam zaupata družbenika Gregor Brodnjak in Sašo Kramberger. Opozarjata zlasti na finančno razvrednotenje poklica, ki se je predolgo vleklo. Sploh delavci v večjih obratih so bili kronično podplačani, s tem pa so delodajalci naredili škodo še za leta naprej. Posledično sedaj slovenski gostinci nove kadre uvažajo iz Srbije in Črne gore. Za Laško v Avstriji manj kot pri nas? Plače delavcev so še vedno glavni (de)motivator za kariero v gostinstvu. Kot pojasnjuje Cvar, so plače odvisne tudi od kupne moči nekega kraja. V središčih mest je tako precej več gostov kot na nekih obrobjih, podobno so zaradi višje kupne moči in višjih cen izdelkov v Avstriji tudi temu primerne plače. A prav v Avstriji, kjer se lahko pobahajo z višjo kupno močjo, višjimi plačami, so nekateri izdelki cenejši kot pri nas. »V Avstriji so trošarine na določene artikle precej nižje kot pri nas. Laško pivo se tako v Avstriji prodaja za 80 centov ali manj, pri nas pa steklenice piva pod 1,10 evra ni mogoče kupiti. Ta razlika je zgolj posledica trošarin, ki jih pobira naša država. Če gostinci postavijo osnovno prodajno ceno steklenice na 3,50 evra, je takoj jasno, kakšno dodano vrednost dobijo že pri eni prodani steklenici piva.« Kot so izpostavili v delovni skupini za reševanje kadrovske problematike, ki je sestavljena iz predstavnikov gospodarstva in resornih ministrstev, so v Sloveniji nastavljene previsoke obremenitve. Od vlade (na odhodu) so tako zahtevali, naj vsaj za nekaj časa sprejme ukrepe, ki bi pomagali višati neto plačo. »A nismo dobili niti enega pozitivnega odgovora, ne za nižanje DDV-ja, ne za znižanje prispevkov na plače,« je kritičen.

Plače rastejo, napitnine so regulirane

In kakšne rešitve napoveduje Cvar? Na kratek rok bodo poskušali izobraziti ali pritegniti tiste, ki so v tem trenutku še brezposelni in bi se jih dalo priučiti. Prizadevali si bodo čimbolj skrajšati administrativne postopke, da bi kadre pridobili na čim bolj nezapleten in enostaven način. Na daljši rok pa bo druga operativna skupina v okviru Slovenske turistične organizacije (STO), z različnimi načini, preko televizijskih kanalov in socialnih omrežij, promovirala ta poklic, da ga predstavijo v luči, kot si zasluži. Tudi nizke plače, se, kot kaže, počasi poslavljajo. Pri nas se že najdejo službe v gostinstvu, za katere ponujajo 1500 evrov neto plače. Očitno so delodajalci le spoznali, da se na prazna delovna mesta sicer ne bo prijavil nihče? Konec marca se je v Sloveniji tudi uradno uredilo področje napitnin. Doslej so bile napitnine sicer obdavčene, a na kartico si lahko ob plačilu nakazal le znesek vseh kupljenih dobrin. Odslej pa bodo lahko napitnino uradno promovirali kot dodaten del plače, s tem pa bodo lahko nakazali še denar zanjo. »Napitnine bomo tudi aktivno promovirali kot nekaj dobrodošlega,« še dodaja. Prav tako je, kot pojasnjuje direktorica VŠGT, v pripravi Strategija razvoja slovenskega turizma za leta 2021-2028, ki v svojem osnutku že govori o poudarku na dvigu kakovosti storitev – torej predvsem pri človeškem dejavniku poudarek na dvigu kakovosti, kar pa posledično mora vključevati tudi boljšo politiko nagrajevanja (višje plače), da bo poklic ponovno postal bolj zaželen.