Ko stopiš v kuhinjo Štajarske hiše kulinarike v Gočovi, te najprej ne prevzeme zvok nožev in loncev, ampak usklajen ritem. Vse ima svojo točno določeno smer: lonci, ki se premikajo po točno določenih poteh, kratka navodila, pogled, ki pove več kot tisoč besed. Vonj po hrani, pogumu in strasti razkrije, da tu ne gre za improvizacijo, temveč za sistem, ki je nastajal skoraj dve desetletji.

»Kuhinja mora delovati kot organizem. Če en del zataji, se to pozna povsod,« pove Gregor Brodnjak, chef in soustvarjalec Štajarske hiše kulinarike. Ko govori, ni velikih besed. Njegov ton je miren, skoraj umirjen, kot nekdo, ki mu ni treba ničesar dokazovati.

Lani so Martinovo pojedino na Ptuju ustvarjali skupaj s prijateljem, chefom Igorjem Jagodicem iz ljubljanske restavracije Strelec. Foto: Stanko Kozel

Zgodba se je začela leta 2007, precej drugače, kot deluje danes. Takrat ni šlo za ambiciozen poslovni načrt, temveč za idejo skupine prijateljev, ki so poleg rednih služb ob vikendih kuhali za poroke in manjše dogodke. Preizkušali so teren, delali z občutkom, brez velikih pričakovanj. Danes njihova kuhinja v enem samem vikendu postreže tudi do štiri tisoč ljudi, na več lokacijah hkrati.

Pot do sem ni bila enostavna in ravna, temveč strma in vijugasta. Ljudje so prihajali in odhajali, ekipe so se menjavale, energija se je včasih razpršila. Danes zgodbo kot družbenika nadaljujeta Gregor Brodnjak in Sašo Kramberger. Štajarska hiša kulinarike je prerasla začetne okvirje in postala prostor, kjer se tradicionalna slovenska kuhinja srečuje s sodobnimi tehnikami, logistiko velikih dogodkov in pričakovanji gostov, ki so vse bolj izobraženi in zahtevni.

Gregor Brodnjak ima vse vajeti v kuhinji, Sašo Kramberger pa v postrežbi. Zmagovalni tim, ki s številčno ekipo podira rekorde. 

Slovenci imamo do hrane poseben odnos. Radi spremljamo kuharske oddaje, občudujemo eksperimentiranje, a ko sedemo v gostilni, pogosto izberemo preverjeno klasiko. Dunajski zrezek, pohano, je še vedno varna izbira. Gregor v tem vidi zanimiv paradoks: »Ljudje radi gledajo novosti, naročajo pa tisto, kar poznajo. Hrana je povezana z občutkom varnosti.« A tudi klasika danes ni več dovolj sama po sebi. Ni več vprašanje le, kaj je na krožniku, temveč kako je jed umeščena v celoto – v zgodbo, ambient, način postrežbe. Hrana ni več zgolj potešitev lakote. Postala je doživetje. In prav organizacija je tista, ki omogoča, da tudi pri velikih številkah jedi pridejo na mizo hkrati, tople in estetsko dovršene.

»Red in disciplina nista sovražnik ustvarjalnosti, ampak njen pogoj,« poudari Brodnjak.

Brez natančne predpriprave se kuhinja sesuje sama vase. Če primerja svoje začetke s sodobno kuhinjo, je razlika skoraj nepredstavljiva. Danes se velik del dela zgodi še preden gost sploh stopi skozi vrata. Fondi, mariniranja, nizkotemperaturno kuhanje, natančno poznavanje procesov, saj kuhar ni več le obrtnik, temveč mora razumeti tudi osnove kemije, fizike in mikrobiologije. »Ena majhna napaka – napačna temperatura ali trenutek nepazljivosti – in lahko uničiš večurni proces,« pove brez dramatiziranja. To ni opozorilo, temveč dejstvo.

Chefu Gregorju Brodnjaku veliko pomenijo iskreni in pristni odnosi v ekipi, saj se zaveda da le z dobro ekipo dosegajo vrhove. Foto: Tara Fošner

Ko govori o trendih, ne zapade v navdušenje. Opaža več zelenjave, več razmisleka o ravnovesju, manj naključnosti. Sestaviti dober večhodni meni danes pomeni razmišljati kot dirigent: tempo, kontrasti, ritem, brez ponavljanja.

»Vse mora imeti smisel. Tako kot glasba.«

Pomemben del njegove poti je bilo izobraževanje v tujini. Ne govori o tem kot o nabiranju tehnik, temveč kot o življenjski preizkušnji. »Ko si sam, brez jezika, brez opore, se ne izoblikuje samo kuhar, ampak človek. To je bilo težje kot odslužiti vojaški rok.« Delal je tudi v restavraciji z Michelinovo zvezdico na Sardiniji. Sistem pozna od znotraj in danes nanj gleda z distance.

»Vem, kaj pomeni Michelinova zvezdica. To niso nagrade, to so delovniki. Dolgi, neprekinjeni in pod stalnim pritiskom.«

Chef Brodnjak neumorno predaja svoje znanje na mlajše generacije. 

Danes, ko ima družino, zavestno izbira drugačno ravnotežje. Ne zato, ker ne bi zmogel, temveč ker ve, kakšno ceno ima tak tempo. Vsakdan v kuhinji je fizično in psihično naporen. Poleti vročina, pozimi dolgi dnevi, dvanajst ur popolne koncentracije. Najtežja ni posamezna izmena, temveč kontinuiteta. Ko se en dogodek zaključi, se misli že selijo k naslednjemu. Predpriprave se v resnici nikoli ne končajo. Njegov dan se začne zgodaj, pogosto že okoli pete ure zjutraj. Prvi del dneva je namenjen kuhinji, saj takrat telefoni še molčijo. Do devete skuša opraviti čim več, nato sledijo klici, ponudbe, spremembe v zadnjem trenutku. Breme kuhinje tako v veliki meri nosi ekipa. Rekordi – do štiri tisoč ljudi v enem vikendu – niso dosežek posameznika, temveč kolektiva. Zaupanje, usklajenost, včasih tudi dnevi brez spanja.

»Brez ekipe v gostinstvu ne obstajaš,« pove jasno.

Vsako drugo nedeljo pripravljajo 5-hodna nedeljska kosila, ki navdušijo goste. Foto: arhiv ŠHK

Fluktuacija je realnost. Poklic je pogosto romantiziran, resničnost pa marsikoga hitro strezni. A hkrati opaža nekaj spodbudnega: v ekipi imajo vse več mladih pod 25 let. »To daje upanje. A odnosi so ključni. Če ni spoštovanja in normalnega vzdušja, nobena ekipa dolgoročno ne zdrži.« Gostje vidijo krožnik. Redko pot, ki jo je jed prehodila. Ure, dneve, ljudi. In prav zato Brodnjak pogosto razmišlja o našem odnosu do hrane. Hitro fotografiranje, hitro uživanje, malo razmisleka. Skandinavski odnos, kjer se o hrani pogovarjajo, si zanjo vzamejo čas, mu je blizu.

Slovenci imamo radi »da je ziher«: prepečeno, prekuhano. Tudi to razume kot del kulturnega zapisa. Ne vidi smisla v vsiljevanju trendov, temveč v pogovoru z gostom, v razlagi, v izkušnji. Kljub temu, da so tuje kuhinje predvsem med mlajšimi generacijami močno prisotne, ga ne moti. Dejstvo je, da klasična slovenska kuhinja ostaja, in to kot osnova, ki jo je mogoče subtilno nadgraditi. »Identitete ne smeš izgubiti.«

Kuharski poklic, pravi, ni služba z delovnim časom. Je način življenja. Vikendi, prazniki, večeri – takrat, ko imajo drugi prosto, kuharji delajo. In tako tudi brez podpore družine ne gre. Veliko ljudi ga sprašuje zakaj vztrajati? Odgovor je preprost. »Ko gost vstane od mize in reče, da je bilo nepozabno, da je bilo noro dobro. Takrat veš, zakaj to delaš.«

Najmočnejši so dogodki z največjo odgovornostjo: poroke, velike zgodbe. Seveda Murphyjev zakon nikoli ne spi; od dežja, pozabljenih sestavin, težav z dobavo. A izkušnje prinesejo tudi rešitve: rezervne načrte, mrežo ljudi, ki si pomagajo. Posebni projekti, kot tematski večeri, ostajajo v spominu kot dokaz, da kulinarika ni le logistika, temveč tudi domišljija. Danes jim za take projekte primanjkuje časa, a razmislek o prihodnosti ostaja.

Ena pomembnejših odločitev zadnjih let je bila zaprtje vsako drugo nedeljo. Ne zaradi pomanjkanja gostov, temveč zaradi ljudi. »Če želimo, da kdo ostane v gostinstvu, mora imeti tudi kakšno nedeljo prosto.« Štajarska hiša kulinarike se zato nikoli ni odločila za klasično dnevno a la carte restavracijo. Njihov fokus ostajajo večji dogodki, celostna izkušnja in čas, ki ostaja tisti najdragocenejši element.

 Štajerska hiša kulinarike se nahaja v Gočovi. V bližnji prihodnosti načrtujejo celovite spremembe tudi na samem objektu. Foto: Maksimiljan Krautič

Ko Gregor na koncu govori o nedeljskem kosilu pri njih, ne omenja cen ali menijev. Govori o tem, da si ljudje vzamejo čas. Da se jim predstavi hrana kot doživetje. Se jim posveti, predstavi jedi, postreže pred gosti in jim nedeljso kosilo postreže na najvišji možni ravni. Takrat se zaveš, da jed ni opravljena mimogrede.

In morda je prav to rdeča nit njihove zgodbe: prepričanje, da dobra hrana ni nikoli samo stvar krožnika. Temveč ljudi, ki jo ustvarjajo in tistih, ki si zanjo vzamejo čas.

Postrežejo lahko do več tisoč gostov na različnih lokacijah v enem vikendu. Foto: arhiv ŠHK

___________

Poglej si podcast: